식물성 기름이 몸에 더 좋을까?

2019년, 기계 엔지니어인 William Osman은 폐기물로 생기는 톱밥을 활용하는 방법을 알아내려고 노력했습니다. 그는 약간 미친 생각을 하게 되는데 그것은 톱밥을 사람들에게 먹이겠다는 것이었습니다. 어차피 사람들은 식물을 먹고, 나무도 결국 식물이니까요.

 

그는 실제 나무 조각과 비슷하게 생긴 Rice Krispy Treat 이라는 과자에 들어가는 쌀을 톱밥으로 대체하기 시작했습니다. 그는 쌀의 15% 정도롤 톱밥으로 대체해도 소비자들이 눈치채지 못한다는 사실을 알게 되었습니다.

 

Rice Krispy Treat

쌀을 톱밥으로 대체하는 것이 이상하다고 생각하시나요? 하지만 100여년 동안 인간의 식생활에 일어난 일들과 비교해 본다면 그리 놀라울 것도 아닙니다. 실제로 지난 100년간 우리의 식단은 엄청난 속도로 바뀌었습니다. 가령 예를 들자면 식물성 기름 같은 것들 입니다. 지난 수천년간 인류의 밥상 위에 옥수수 기름이나 카놀라유 같은 식물성 기름으로 조리된 음식은 올라오지 않았습니다. 그러나 지금은 저렴한 식물성 기름은 전 세계 모든 식당에서 발견할 수 있습니다. 그리고 이 식물성 기름은 우리를 비만과 당뇨라는 질병으로 인도하고 있죠.

 

식물성 기름은 어떻게 우리를 더 뚱뚱하고 병에 걸리게 만들까요? 이것을 알아보기 위해서는 식물성 기름이 실제로 어떻게 만들어 지는지, 식물성 기름을 먹으면 우리 몸에 어떤 변화가 일어나는지 살펴 볼 필요가 있습니다.

쇼트닝의 등장

1892년, 새로운 기계 덕분에 목화 생산후 남은 면실을 이용하는 것이 가능하게 되었습니다. 면실에서 기름을 추출해서 램프의 연료나 기계의 윤활제로 사용할 수 있게 된 것이죠. 이후 1880년대 초, Thomas Hudnut은 옥수수 배아에서 기름을 추출하는 기계적인 방법을 발명했습니다. 그때까지 옥수수 배아는 옥수수 제련업자들이 버린 부산물에 불과 했습니다. 1898년에 옥수수 기름은 상업용 식용유로 사용되기 시작했고, 1902년에 Hudnut의 공장은 연간 3,600만 갤런의 옥수수 기름을 판매하게 됩니다.

 

1911년, 비누 제조사인 Procter and Gamble은 면실유를 경화 시킨 Crisco라는 신제품을 내놓았습니다. Crisco는 일반 요리용 기름인 라드와 비슷하게 생겼는데 지금 우리가 쇼트닝이라고 부르는 것입니다. 1900년 전후에는 모든 사람들이 거의 100% 동물성 지방을 사용하여 요리했습니다. P&G 는 쇼트닝이 라드와 매우 유사하게 생겼기 때문에 지금의 동물성 지방 시장을 쇼트닝이 대체할 수 있다고 생각 했습니다.

 

그들은 곧 면실유 제품을 값싸고 더 맛있는 음식을 만드는 새롭고 깨끗한 식용 지방으로 소개하는 대규모 마케팅 캠페인을 시작했습니다. 1911년, 오늘날의 돈으로 약 500만 달러를 Crisco 광고에 썼고 광고는 대히트 했습니다. 그리고 바로 다음 해인 1912년에 Crisco의 매출은 2,600,000 파운드에 달했고 1916년에는 60,000,000파운드에 도달했습니다.

심장병의 원인

쇼트닝을 비롯한 식물성 기름이 미국의 식탁을 점령해 가고 있던 1900년대 초반, 미국인들은 전례 없는 심장병의 증가를 겪게 됩니다. 심지어 아이젠하워 대통령 마저 심장마비로 쓰러지기도 했죠. 미국인들의 불안감은 고조되어 갔고 정부는 범인을 찾아야만 했습니다.

 

1961년, 미국심장협회는 심장병의 원인으로 동물성 지방에서 주로 발견되는 포화 지방을 지목했습니다. 그리고 가급적 식물성 지방에서 발견되는 불포화 지방으로 대체할 것을 추천하죠. 물론 이것은 완전히 잘못된 지적이었습니다. 애초에 식물성 기름을 거의 섭취하지 않던 1900년 이전에는 오히려 심장병이 드물었습니다.

 

그러나 우리는 식단에 엄청난 양의 고도불포화 지방을 추가했으며 오늘날 식용유는 이제 1000억 달러 규모의 산업이 되었습니다. 그렇다면 고도불포화 지방이 풍부한 식물성 기름의 이러한 엄청난 증가는 실제로 나쁜 것일까요?

식물성 지방

Ivan Frantz는 사람들이 포화 지방을 제거하고 대신 다가불포화 식물성 지방을 섭취할 때 실제로 어떤 일이 발생하는지 밝히는 세심하게 통제된 연구를 수행했습니다. 9000명 이상의 연구 대상이 있었습니다. 연구 대상이 된 사람들은 시설에서 생활하고 있었기 때문에 사람들이 먹는 것을 정확히 통제할 수 있었습니다. 이 연구는 1968년부터 1973년까지 5년간 진행 되었습니다.

 

참가자들은 식당으로 가서 두 개의 쟁반 중 하나를 얻었습니다. 완전히 똑같아 보이지만 한 쟁반은 식물성 기름과 모든 저지방으로 조리된 음식이고 다른 쟁반은 모든 음식이 포화 지방으로 조리된 것이었습니다. 이것은 아마도 오늘날까지 수행된 가장 엄격한 다이어트 실험 중 하하나 였습니다. 결과는 어땠을 까요?

 

식물성 지방을 섭취한 사람은 동물성 지방을 섭취한 사람들 보다 콜레스테롤 수치가 낮았습니다. 그런데 그들은 오히려 더 빨리 죽었습니다. 건강식을 섭취한 사람들이 더 빨리 죽는다는 것은 완전히 이상한 결과입니다. 

산화

고도불포화 식물성 지방은 매우 쉽게 산화됩니다. "산화"는 단순히 산소와 반응하는 것을 의미합니다. 이것이 금속이 녹이 발생하는 방식이고 이것이 당신이 남겨둔 고기가 시간이 지나면 갈색으로 변하는 이유입니다. 산화는 지방의 구조와 특성을 악화시킵니다. 이것이 값비싼 올리브 오일 병이 짙은 녹색이고 서늘하고 어두운 곳에 보관하라고 말하는 이유입니다. 올리브유는 대부분 단일불포화지방이지만 그 중 10%는 깨지기 쉬운 다가불포화지방입니다. 빛, 산소, 특히 열에 노출되면 산화가 빨라지기 때문에 올리브유는 빨리 산화되어 제대로 보관하지 않으면 풍미가 나빠집니다. 그것은 지방이 산화될 때 지방에 나쁜 맛을 주는 산화 생성물을 생성하고 이러한 산화 생성물도 독성이 있기 때문입니다. 예를 들어, 독성 알데히드는 지방 산화 생성물 중 하나입니다.

 

영국의 생물분석화학 교수인 Martin Grootveld의 연구에 따르면 식물성 기름에 튀긴 음식에는 WHO가 정한 일일 제한량보다 100~200배 더 많은 알데히드가 함유되어 있습니다. 고온에서 음식을 튀겨야 하는 경우 코코넛 오일이나 버터와 같은 훨씬 탄력적인 포화 지방은 이러한 유해한 화합물을 훨씬 적게 생성합니다.

 

식물성 기름에 함유된 약한 다중불포화 오메가-6 리놀레산에 대한 또 다른 문제는 가열하지 않아도 여전히 문제가 있다는 것입니다. 열이 식물성 기름을 산화시키는 유일한 방법은 아닙니다. 그냥 선반에 오래 있는 것 만으로도 산화될 수 있습니다. 예를 들어 리놀레산이 풍부한 호두유는 단순히 저장 공간에 있는 동안 며칠 만에 쉽게 산화됩니다. 

 

식물성 기름은 또한 체내에 있는 동안 산화되어 알데히드와 같은 독성 산화 생성물을 생성합니다. 식물성 기름이 산화될 때 발생되는 화합물들은 노화, 심장병, 당뇨병과 관련이 있습니다. 알츠하이머의 신경과학자 Testumori Yamashima는 식물성 기름이 알츠하이머 병의 원인일 수 있다고 주장하기까지 했습니다.

 

Temple University의 Lewis Katz School of Medicine의 다른 연구에서는 식단에 포함된 카놀라유가 기억력 저하, 학습 능력 악화 및 쥐의 체중 증가와 관련이 있음을 발견했습니다. 

결론

고도불포화 오메가-6 지방 리놀레산이 풍부한 식물성 기름은 우리가 수천 년 동안 섭취해 온 포화 지방을 대체했습니다. 이러한 새로운 오일의 소비는 비만, 당뇨병 및 알츠하이머 발병률과 상관관계가 있습니다. 고도불포화지방은 매우 쉽게 산화되어 인체에 유독한 산화 생성물을 생성합니다.