스테이크에 가염버터? 무염버터? 두 버터의 차이와 역사, 그리고 오해

오늘날의 가염버터는 인간이 가염버터를 만들어온 수천 년 동안 대부분의 사람들이 먹어온 버터보다 훨씬 덜 짠 것입니다. 가염 버터는 원래 훨씬 더 짰습니다. 도대체 왜 그렇게 짠 버터를 만든 것일까요? 그리고 왜 점점 더 덜 짜게 변했을까요? 이 포스트를 읽고 나시면 그 이유를 알 수 있습니다. 그리고 당신이 어떤 요리를 할 때 어떤 버터를 써야 하는지 그다지 고민할 필요도 없어질 것입니다.

버터에 소금이 들어가는 이유

버터는 우유로 만듭니다. 우유에는 원래 자연적으로 나트륨이 어느정도 들어 있죠. 버터는 우유 크림에서 추출한 지방입니다. 이 안에는 약간의 물과 단백질, 당과 나트륨을 포함한 소량의 미네랄이 들어있죠.

 

그런데 왜 사람들은 버터에 소금을 추가하기 시작한 걸까요? 사실 맛 때문에 그런 것은 아닙니다. 소금은 일종의 방부제 역할을 합니다. 우리나라 음식들 중에서도 염장을 통해 보존기한을 늘린 음식을 많이 찾아볼 수 있죠. 사람들은 생선이든 고기든 소금에 절여서 보관했습니다. 그래서 버터도 소금에 절이는게 당연했죠. 보존기간을 늘려야 했으니까요.

 

예외는 인도인들 입니다. 그들은 소금에 절이는대신 끓여서 액체를 증발시키는 방법을 택했죠. 그렇게 만들어지는 것이 흔히 기 버터라고하는 인도의 전통 버터입니다.

 

염장을 하든 끓이든 액체가 없으면 박테리아가 살아남을 수 없는 것은 마찬가지겠죠. 

 

가염버터의 역사

버터를 염장하는 전통은 북유럽에서 기원한 것으로 알려져 있습니다. 아마 북유럽의 바이킹들은 배를타고 항해하는 긴 기간동안 소금에 절인 고체 버터를 들고 다녔을 것입니다. 그러나 그들이 들고 다녔을 염장된 버터는 지금으로서는 상상도 하기 힘들 정도로 짰을 것입니다. 아마 거의 먹을 수 없었을 정도로 짰습니다. 그래서 그들은 그 짠 버터를 찬물에 담가 놓고 소금기르 빼고 먹는 방법을 택했을 것입니다.

 

그들이 먹었을 염장된 버터는 지금의 가염버터보다 10배 이상 짰다고 합니다. 정말 거의 짠맛밖에 느껴지지 않았겠군요. 하지만 이게 그들에게는 꼭 필요했습니다. 

 

동물들은 겨울에는 수유하지 않았고 거친 바다사나이들이 힘을 쓰기 위해서는 고칼로리의 음식이 반드시 필요합니다. 그렇다면 오랫동안 보관할 수 있는데다 칼로리까지 높은 염장 버터는 최선의 선택이었을 것입니다.

 

오랫동안 버터를 보관하기 위해 특히 동물들이 수유하지 않는 겨울을 버티기 위해서 이 염장 버터는 오랫동안 애용될 수 밖에 없었습니다. 

 

중세에 버터에는 지금 가염버터보다 소금의 양이 3배 쯤 더 들어가 있었다고 합니다. 이정도면 꽤 짭짤하지만 맛있게 먹을 수 있는 정도인 것 같습니다. 

약 100년 쯤 전에는 버터가 3~4% 정도의 염도라고 이야기 합니다. 여전히 우리가 먹는 버터보다 2~3배 정도 짠 것이지만 아마도 냉장고에 보관하지 않고 신선한 버터를 유지하기 위한 최소한의 소금이 그정도가 아닐까 생각 됩니다.

 

무염버터에 대한 오해

그러나 지금 우리는 그렇게 짠 버터를 먹지 않습니다. 이제 우리는 음식을 차갑게 만들어서 보관 기간을 늘리는 냉장고를 가지고 있고, 산업화로 인해 비교할 수 없이 거대한 물류 네트워크를 구축 했습니다. 한마디로 이제는 버터에 소금을 첨가할 필요가 없을 정도로 신선한 버터를 먹을 수 있게 된 것입니다.

 

하지만 그렇다고 해서 소금이 들어가지 않은 버터가 더 맛있다는 이야기는 아니죠. 그럼에도 불구하고 가염버터의 소금 함량은 점점 낮아지고 있습니다. 아마 무염버터가 더 맛있다거나 고급이라는 사회적 통념 때문일지도 모릅니다.

 

사실 무염버터는 그 보관 기간이 짧기 때문에 오랜 기간동안 부자들의 사치품처럼 취급 되었습니다. 희소하면 비싸고 비싸면 부자들이 원한다! 마치 현대의 명품이나 외제차처럼 말입니다.

 

그러나 사람들의 이런 태도는 냉장고가 등장한 이후에도 계속 이어졌습니다. 이런 사회적 통념은 지금까지도 영향을 끼치고 있죠.

 

무염버터가 더 좋다는 주장의 근거가 하나 더 있습니다. 바로 더 정확한 계량이 가능하다는 거죠. 그러나 앞서 말씀드린 것 처럼 현재 가염버터에 들어가는 소금은 과거에 비해 터무니없이 낮은 정도의 수준입니다. 여러분이 전문 레스토랑에서 일하고 있는 것이 아니라 집에서 요리를 한다면 그냥 눈대중으로 소금을 조금 덜 넣거나 아니면 그냥 기분대로 소금을 집어 넣어도 아무런 문제가 되지 않습니다.

 

때로는 조금 짤수도 때로는 조금 싱거울 수도 있겠지만 여러분이 가정에서 요리를 한다면 그것은 무염버터를 쓴다고 해도 언제든 일어나는 일이죠. 싱거우면 소금을 좀 더 넣고 너무 짜면 다른 재료나 물을 더 부으면 됩니다. 늘 그래 왔듯이요!

 

자 그러니까 이제 확실히 아시겠죠? 스테이크에 가염버터를 써야 하는지 무염버터를 써야하는지? 정답은 아무거나 쓰면 된다 입니다.